搞好老年烹调教学的体会

许正京

自一九九三年三月以来，我应聘任江阴市老年大学烹调课教师。如何对这批资历深、阅历长、经验足、威望高、影响大、忠于党，曾为中国的前途、社会的建设、国防的安全、人民的安居、科技的发展、家庭的幸福、子孙后代的成长作出巨大奉献的人群，讲课有一定难度。经过一段时间的接触，被“学生”们的虚心好学，兴趣广泛，务实作风，深深感动。他（她）绝非（风年烛残），而是第二个春天里的“娃娃”。他（她）们是现代生活中具有“立体化”的群体。为他（她）们讲好课意义非一般。为此，抱着边教边学的态度，摸索出从排课、讲课到应用，当中必须解决好三个关系，即：

一、有的放矢排课程，解决学与教的关系。

老年大学生的文化素质，生活经验，理解能力，家庭地位，社会责任，年龄结构，身体健康状况与常规高中、大学生截然不同。他（她）来上学不是来“拿”文凭，而是来求“乐”求“为”，充实生活内容的。那么讲课从何说起，怎样教呢。只能从他（她）们的需要出发定计划。即利用课余或课间休息时间，只他（她）们议论和提问，捕捉到大量信息。如有的提红烧肉怎样做才好吃；有的说血压高后吓得什么也不敢吃；有的说亲眷送来的干货不知怎样办；有的问为什么家里烧的菜不如饭店里的好吃；有的说吃了“鸡腿”会先发育，对孙子们不利，孩子出游吃点什么好等等。

实际上这些意见或者说“课题”，都是中国烹饪研究中要解决的也是很实际的问题。由此得到启发，不仅课间听他（她）们的意见，还通过召开座谈会广泛征求意见，以“求”施“教”有问必答，作为讲课的课程，而且不断充实和延伸，可以做到重复不反复，课课有新内容。

二、就事论理讲烹调，解决科学知识与实践应用的关系。

中国烹饪源远流长，涉及面广，特别是现代科学的迅猛发展，对古老的烹饪工艺又有新的发展，如食品化学、食品微生物、食品卫生学、食物保健学、食品美学、食品原料学、食品工艺学、食品成熟工具、消费心理、未来饮食趋势等等。不可能用二年的填鸭式的教学方法苛求于老同志，只能用一事一议，论古道今来进行科学介绍，讲明其事出有因，来龙去脉和现状，提高听课兴趣又不失学点知识的效果，避免使老同志在枯燥的说教中度过宝贵的时辰。如讲炒青菜，是家家户户的平时事，但要炒好青菜必须了解，什么样的青菜，什么季节吃什么青菜，青菜的生长条件、污染程度、购买时选择的标准和识别方法，青菜一身的组织结构、营养分析、初步加工的过程、注意问题，切与配中如何防止营养成分的流失和氧化变色，炒制过程中加热的温度高低，加热时间的长短、传热的介质和途径，油、水、菜、盐的比例和投放顺序，目测鉴定方法，补救措施。如何抓住每个环节达到色艳、气香、味鲜、质嫩、形美的预定目的。还要加上对人体消化吸收防病、保健、忌宜等等科普知识。除炒青菜之外，如何扩大青菜的烹调方法，食用形式，如腌制、拌制、泡制、风制和制馅心等等知识，尽可能由浅人深、由表及里、语言生动、句句说理、件件与实践扣紧，让老同志们有兴趣能听得进，用得上，看得见，又感到新鲜实在。从中学到科普应用知识与到课巩固率很高，这是第二步。

三、学用结合求普及，解决一听就懂，一做就错的关系。

传统教学中的理论脱离实际现象普遍存在，烹饪教学也不例外，特别是受实习条件的制约，老同志们只能听，不能看，局限在黑板上炒菜、笔记上练功。有的即使听懂、回家去干起来就不那么如意。为此，我们克服困难，用每月的最后一天课进行课堂示范，从刀工、切配、装盆的简单操作开始，还利用节日与有条件的专业学校联合举办美食交流品尝活动，使老同志们看得见、做得像、吃得着、记得牢，从而把课堂上学到的知识转化到家常伙食的操作中去，为他（她）们的老年生活提供了用武之地，受到家庭、社会、亲友的赞叹，从心理上得到满足。经几年努力，一般听课时间长的“永不毕业”的大学生能办家宴、便餐。有的能翻花色品种满足家庭几代人的需要，有的应用食品防病保健取得效果，还有的应邀到社区地段为别的老人讲课。达到了老有所学、老有所为、老有所乐的目的。但新的事物、新的知识层出无穷。烹饪教学如何适应新的形势发展需要，能为未来老年人争取更多的欢乐和健康多作贡献，尚须继续努力。